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在北京,秋天不去吃顿爆肚,怎么对得住自己?

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    [LV.6]常住居民II

    发表于 2018-10-9 17:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

    西风渐起,蓝天白云,秋天就这么来了,老舍说过,“北平之秋便是人间天堂。”而这人间天堂,除了有美景,更有美食!

    说起老北京美食,豆汁儿焦圈卤煮炒肝最为大众所知,除此之外,还有一样儿也极受欢迎,那就是爆肚。

    简单来说,爆肚就是牛羊的胃,可有人说了,那爆肚有黑有白,这又是怎么回事儿呢?那必须从爆肚是什么开始科普!

    爆肚是什么?爆肚是将鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,必须配上静心调整的麻酱小料,那叫一个质地鲜嫩,口感香脆啊。

    老北京都欢喜吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,有“要吃秋,有爆肚”之说。

    老北京爆肚十三绝,老北京人在吃上很讲究,比如爆肚,咱们把它按照部位不同,汆烫时间不同,以及口味的不同,分了13种不同的吃食!

    其中,牛爆肚4种,羊爆肚9种。牛爆肚分牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(也叫葫芦头)。羊爆肚分羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。而牛百叶也有偏黑和偏黄两种,前者的牛多是吃饲料长大的,后者则很可能是吃草长大的,至于口味,肯定是吃草长大的更好吃。而在这十三绝中,哪种最好吃?那就得特别推荐爆肚中最金贵的肚领,特别嫩,此外,肚仁也是值得推荐的选择,筋斗易嚼,鲜嫩可口,白如堆雪,如果你要吃爆肚,这两种必须要吃。

    说了这么多,在北京,哪能吃到地道的爆肚啊?别急,小编这就将私藏的老店告诉你!地道爆肚上哪吃?

    爆肚冯

    百年老店,始于清光绪年间,曾是清宫御膳房专用肚子的特供点。后迁至前门外廊房二条与爆肉马、年糕杨等五家小吃组成了一家店,被当时各界誉为小六国饭店。鲁迅、巴金、韩兰根、金少山、尚小云、李万春、谭富英等各界名流皆是这里的常客。

    改革开放后,爆肚冯的第三代传人在前外廊房二条24号恢复爆肚冯老字号至今,并开了多家分店。他家爆肚以水爆、芫爆技法闻名于世,而由13种秘制调料调成的蘸料更是独步当世。

    人均:70元

    菜市口店:菜市口十字路口西南莲花胡同(枫桦豪景小区西面)

    老门框爆肚

    这是一家老店。爆肚、肚仁是必点的,而且要店家焯好的,自己总是掌握不好火候容易涮老了;小料麻将上面直接放了好多韭菜花,酱豆腐汁,很入味。

    方庄这家是老店搬过去的,店面不大,但一直火爆。饭点时间都是爆满。爆肚、羊肚仁特别不错,手切羊肉,羊肉片也不膻,白菜豆腐粉丝也少不了。据说早餐的牛肉包子都很好吃。

    人均:111元

    地址:方庄桥南行第四个红绿灯路西

    东兴顺爆肚

    “金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。清朝末年,山东厨师冯天杰自临清来京,在东安市场摆摊卖爆肚。经过多年经营,冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛,形成了自己的风格,成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良,所谓“爆肚王”)。

    肚仁,嫩而且有嚼头;黄瓜条肉,非常赞。爆肚也是真心好吃。环境各种嘈杂,但是口味第一。可以电话预订,餐厅门外的那条街有收费停车位,比较紧缺。周末各种等位,一定要早去。

    人均:58元

    地址:什刹海前海东沿17号(银锭桥南)

    电话:010-64057412

    老爆肚满

    老爆肚满有很多分店,其中牛街和护国寺店算是最有名的。店主满席珍老爷子15岁拜东四牌楼满开成“爆肚满”为师,是爆肚满唯一传人。后来又在东来顺学习手切鲜羊肉,师从东安门德庆祥肉铺,烧羊肉的手艺也是京城一绝。可谓是有真功夫在身。

    另外还推荐他家的烧饼夹肉,现烙的麻酱烧饼夹住满满的肉,咬一口满嘴肉香,又好吃又实惠。

    人均:57元

    地址:菜市口太平平原里21号楼1003底商(健宫医院对面)

    西德顺爆肚王

    从老东安市场到地安门,四代人,一百多年,铸就了这块金字招牌。爆肚王是西德顺老经理王金良的官称,他是当时北京真正的“爆肚之王”。梅兰芳、马连良、侯宝林等戏曲名家每次在老吉祥戏院演出完,必到此一品爆肚王的爆肚。

    他家爆肚分类细致,要了羊散丹,肚领,蘑菇头。火候相当到位,处理的也干净,口感很好,解馋了。鲜嫩的肚子被下进沸水里这么一汆,再配上它家独创的酱料,端的是脆嫩可口,回味无穷。

    人均:80元

    地址:朝阳区和平里中街29号(地坛北门西300米)

    老五爆肚

    原来在刘家窑,熟悉的都知道,主厨胖大哥就是这家店的传承人,爆肚做的正宗,推荐肚领儿,肚仁和百叶,非常好吃。

    另外,他家的羊肉汁面强烈推荐,羊肉多,手擀面正宗,葱爆羊肉也好吃,可以尝尝。



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